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Karottenkuchen glutenfrei & vegan

  • Autor: Anja
  • Vorbereitung: 20 Minuten
  • Gar-/Backzeit: 35-45 Minuten
  • Gesamtzeit: 1,5 Stunden
  • Typ: Glutenfrei

Beschreibung

Dieses einfache und schnelle Rezept zaubert dir einen gesunden Hingucker auf deine Ostertafel. Möhren, Karotten oder Rüblikuchen ist nicht Jedermanns Sache, diese glutenfreie und vegane Version ist zusammen mit dem ayurvedischen Spice sehr bekömmlich und alles andere als trocken.


Zutaten

  • 225 g Karotten fein/grob geraspelt
  • 125 g vegane Butter
  • 100 g Kokosblütenzucker
  • 2 Leinsameneier (2 El geschroteter Leinsamen + 4 El Wasser) quellen lassen
  • 100 g gemahlene Mandeln mit Haut
  • 30 g Kokosraspel
  • 150 g glutenfreie Mehlmischung für Kuchen
  • 2 Tl Weinsteinbackpulver
  • 56 El Pflanzendrink
  • ein Stück Ingwer fein gewürfelt
  • ½ Tl Kardamompulver
  • ½ Tl Anispulver
  • 1 Tl Zimt
  • eine Prise Steinsalz

Glasur und Verzierung:

  • 200 g veganen Frischkäse
  • 100 g Puderzucker
  • etwas Zitronensaft
  • Pistazien gehackt, Kokosstreifen


Zubereitung

  1. 18/20er Springform oder quadratische Auflaufform fetten und mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 185 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  2. Die weiche Butter, Kokosblütenzucker und Steinsalz mit dem Handmixer cremig rühren. Die Karotten (ich mag 2/3 fein, 1/3 grob geraspelt), den Ingwer und die gequollenen Leinsameneier unterheben.
  3. Alle trockenen Zutaten, die Gewürze und den Pflanzendrink kurz unterrühren. Vielleicht brauchst du mehr Flüssigkeit , wenn der Teig zu fest ist.
  4. Teig in die Form geben und ca. 35-45 Minuten backen und danach vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
  5. Den Frischkäse, Puderzucker und Zitrone mit dem Handmixer cremig rühren und auf dem Kuchen verstreichen, deinen Kuchen verzieren und genießen!


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